Chef Bene Insieme
Cerchi qualcosa di nuovo e sfizioso da portare in tavola, magari per accompagnare una pietanza o per stuzzicare il tuo appetito? Prova la nostra ricetta della purea di fagioli bianchi con Speck Alto Adige IGP e di certo non farai fatica a stupire familiari e commensali.
Nella nostra ricetta, l’ accostamento della dolcezza naturale del fagiolo sposa la sapidità delicata del prodotto che più rappresenta una delle eccellenze della regione Trentino Alto Adige: insieme a formaggi, pane, miele, vini e insaccati lo Speck Alto Adige è uno dei prodotti i cui sistemi di lavorazione sono rimasti pressoché inalterati nel tempo acquisendo connotazioni uniche legate alla terra di provenienza.
Secondo le testimonianze presenti nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi, lo Speck fa la sua comparsa nel territorio intorno al XVIII° secolo, e probabilmente nasce dalla necessità di dover conservare le carni dei maiali macellati durante il periodo natalizio perché durassero tutto il resto dell’anno; con il passare del tempo la ricetta della conservazione di questo affettato si perfeziona e giunge a noi. Per dare vita a questo prodotto vengono scelte solo cosce di maiale magre, che vengono poi trattate con “poco sale, molto fumo e molta aria”: formula che gli è valsa la denominazione IGP. Lo Speck Alto Adige IGP viene cosparso di aromi e salato, massaggiato e girato più volte per consentire agli ingredienti di penetrare, ma in modo che non contenga più del 5% di sale. Dopodiché, viene fatto stagionare per una media di 22 settimane.
Il suo sapore, fortemente aromatico, con note affumicate delicate, unisce il processo di salatura tipico mediterraneo con quello nordico dell’affumicatura, che viene eseguita con legna poco resinosa. La sua sapidità contenuta, unita a queste caratteristiche, dà vita a un prodotto bilanciato, ideale per una classica “merenda” tirolese con pane e vino, per preparare dei gustosi Canederli (altra specialità della zona), oppure per regalare una nota croccante ad altri piatti, proprio come quello che vi proponiamo oggi.
Non resta che prepararci a una vera esperienza di gusto: è bello portare un po’ della tradizione regionale italiana sulle nostre tavole, con creatività e tanto amore per i nostri prodotti di eccellenza.
Ingredienti:
Ingredienti per quattro persone
- 2 barattoli di fagioli bianchi, da 400g ciascuno
- 50ml di panna
- sale
- 200 g di Speck Alto Adige, affettato
- 1 manciata di salvia
- 100ml di brodo vegetale
- 50g di burro
- pepe, macinato fresco
- 1 radicchio
Preprazione:
- Riscalda il forno a 180°C con ventilazione
- Fai sgocciolare i fagioli
- Riscalda il brodo insieme alla panna e 30g di burro, aggiungi i fagioli e porta all’ebollizione
- Riduci il tutto in . purea con un frullatore a immersione. Eventualmente passa la crema al passino (a maglie strette). Aggiungi il sale e pepe.
- Disponi lo speck sulla griglia del forno (metti sotto una teglia da forno, così il grasso che sgocciola non finisce sul fondo del forno). Fai indorare lo speck per 10-15′.
- Nel frattempo lava e monda il radicchio. Tagliarlo striscioline sottili e fallo sgocciolare bene.
- Lava e tampona la salvia con carta da cucina.
- Riscalda il resto del burro in padella, aggiungi la metà della salvia, poi il radicchio. Fallo appassire per qualche secondo. Spegni il fornello.
- Metti la purea nei piatti e tutt’intorno il radicchio, guarnisci con la salvia rimanente e lo speck tritato.