La vellutata di cavolfiore e speck racconta molto bene la tradizione culinaria del Trentino Alto Adige, terra dell’ingrediente protagonista della ricetta, il noto salume IGP la cui procedura di preparazione risale al lontano 1289. Il taglio delle carni e la lenta affumicatura, con legna e spezie pregiate che lo rendono unico, oggi è la stessa di allora, anche se si è presto affermata la produzione in larga scala grazie ad aziende specializzate.
La cremosità particolare del piatto è regalata dai latticini, ingredienti tipici in una vellutata che non a caso ha questo morbido nome.
Il sapore deciso e intenso dello speck è esaltato dal gusto delicato del cavolfiore, ortaggio presente sin dall’antichità e come tutte le varietà di cavolo attualmente esistenti derivante da un’unica pianta, la Brassica Oleracea che ha subito vari processi di selezione nei millenni per ottenere caratteristiche diverse. Nel Medioevo il cavolfiore era uno dei principali alimenti soprattutto per i meno abbienti. La più celebre testimonianza storica, oltre che prova delle sue proprietà nutritive, è l’assedio di Castel del Principe in Val Venosta iniziato nel 1431 perché la popolazione durante le settimane di durata mangiò esclusivamente questo ortaggio riuscendo così a sopravvivere.
La ricetta di seguito ha una particolarità: il sedano rapa, meno conosciuto del cosiddetto sedano in foglie (varietà dolce), ma più ricco di nutrienti. Deve il nome alla radice che ha la forma di una grossa rapa ed è proprio la parte da utilizzare. Il gusto è analogo a quello del sedano dolce, ma ha una maggiore presenza di vitamina E, e una sostanza, la lecitina utile alla metabolizzazione dei grassi, oltre ad una generale azione depurativa e remineralizzante.
La vellutata di cavolfiore e speck racchiude quindi tradizione, benessere e gusto.
Per il Galateo sarebbe vietato il bis per questo tipo di portata, ma visto che gli ospiti sicuramente lo chiederanno a gran voce possiamo fare un’eccezione.
Ingredienti:
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
100g di sedano rapa
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina
800ml di brodo vegetale
200ml di latte
600g di cavolfiore
sale e pepe, macinato fresco
8 fette di speck
1 cucchiaio d’olio di semi
100g di panna
1 cucchiaio d’olio di semi
100g di panna
noce moscata, grattugiata
2-3 cucchiai di grana padano grattugiato
Preprazione:
Sbuccia lo scalogno, l’aglio e il sedano, dopodiché trita il tutto e fallo rosolare a fiamma lenta nel burro caldo in una pentola capiente.
Spolverizza di farina, dai una mescolata e bagna con il brodo e il latte. Porta all’ebollizione.
Lava il cavolfiore e taglialo a rosette.
Aggiungilo in pentola, sala, pepa e fai cuocere per circa 15’ a fiamma lenta, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo taglia lo speck in 4 parti e fallo indorare in una padella con l’olio a fiamma viva.
Appena è ben croccante falla sgocciolare su carta da cucina.Tira fuori qualche rosetta di cavolfiore e mettila da parte, il resto riducilo in purea con un frullatore a immersione.
Fai addensare ancora la zuppa facendola cuocere ancora per qualche minuto a fiamma lenta.
Aggiungi le rosette, incorpora la panna e insaporisci con sale, pepe e noce moscata.
Distribuisci la vellutata nelle scodelle, spolverizza di grana padano e guarnisci con il resto della panna e lo speck croccante.