Lo speck è un dono della necessità di conservare la carne: sono infatti salatura e affumicatura a rendere questo prosciutto crudo completamente disossato così saporito, aromatico e intenso.
Nato come cibo destinato al consumo familiare, da salume “povero”, scelto per lo più dai lavoratori dei campi, è diventato in breve tempo il protagonista di banchetti o cerimonie di benvenuto in ambiti più facoltosi. La parola “speck”, infatti, ricorre a partire dal 1200 non solo sui regolamenti dei macellai ma anche nei registri contabili dei principi tirolesi.
È per l’appunto l’Alto Adige la terra d’elezione di questo salume, protetto oggi dal marchio di Indicazione Geografica Protetta, che ne garantisce la stagionatura secondo le tecniche tradizionali in uso dei masi di alta montagna e l’affumicatura naturale a freddo.
Tuttora lo speck – servito insieme al pane e al vino – è uno dei simboli di questa regione: ogni famiglia lo serve ai visitatori come segno di ospitalità, o secondo il sistema Brettlspeck (vale a dire già tagliato su un tagliere) o in pezzo unico, lasciando a ogni commensale il compito di tagliare le fettine o i tocchetti dello spessore che preferisce.
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