Crema di topinambur e mele con finocchio glassato

Chef Stefano De Gregorio

Oggi svuotiamo il cassetto di frutta e verdura del frigorifero con l’aiuto del nostro chef Stefano De Gregorio, per preparare un piatto sano e delizioso, perfetto anche per quelli che hanno scelto una dieta vegetariana e vegana ma che rimangono in fondo dei golosi che non vogliono rinunciare al gusto. Questa crema di topinambur e mele con finocchio glassato è davvero quello che fa per voi se volete servire un antipasto elegante e leggero o per prepararvi un primo piatto che faccia bene al corpo e alla mente. Protagoniste di questa ricetta sono le deliziose mele Golden, che per una volta non releghiamo al fine pasto o tagliate a fettine per uno spuntino, le rendiamo le reginette del nostro piatto accompagnate da un cavaliere d’eccezione: il topinambur.

La mela Golden è stata scoperta negli USA nel 1891. Di forma tondeggiante ha  una polpa succosa e croccante, con un retrogusto leggermente acidulo. In Europa matura tra settembre e ottobre, e, nel 2003, ha ottenuto la dicitura D.O.P. Mela Val Di Non. La mela Golden Delicious è la varietà più diffusa in Italia e nel mondo. Viene coltivata anche in alcune zone frutticole della Lombardia. E’ una mela inconfondibile con la sua buccia gialla oro , più o meno rugginosa. E’ ottima cruda, ma rende bene anche in cottura, sia in versione dolce da dessert, per esempio per ottime torte, che nella preparazione di originali piatti salati, come la crema che il nostro chef Deg vi propone oggi.

Quando scegliete le Mele Golden prediligete frutti piuttosto grossi, 150 – 200 grammi, con la buccia di colore giallo dorato, esclusa la piccola parte intorno al picciolo.  La polpa è bianca, tendente al verde vicino al torsolo, ha un sapore dolce acidulo, con una consistenza leggermente farinosa quando le mele hanno raggiunto la piena maturazione, più croccante e succosa nei frutti non ancora completamente maturi. Se le utilizzate con la buccia è opportuno lavarle bene sotto l’acqua corrente sfregandole leggermente tra le mani. Cercate di evitare di lasciare troppo a lungo immerse nell’acqua. Se dovete consumarle subito lasciate le mele Golden a temperatura ambiente per non più di 2 giorni. Assicuratevi di mettere nella fruttiera solo mele in ottime condizioni: quelle danneggiate, ammaccate o annerite producono molto etilene, sostanza che rende più rapida la maturazione anche di tutta la frutta circostante.

Alla nostra mela Golden abbiamo affiancato il topinambur, una pianta usata come ortaggio che ha più nomi in codice di un agente segreto al servizio di Sua Maestà: rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme (così si chiama anche in inglese) o girasole del Canada. Scegliete voi quello che vi piace di più, io li trovo tutti meravigliosi. Il tubero di questa pianta è commestibile, ed è anche dietetico e consigliato addirittura nella dieta dei diabetici. Le varietà di topinambur sono due: la varietà di topinambur bianco precoce che troviamo disponibile in commercio da fine agosto e la varietà di topinambur bordeaux che troviamo invece in commercio da ottobre fino ad inizio primavera. In genere si presenta come una piccola patata bitorzoluta di colore bianco o violaceo e dalla forma irregolare che può essere raccolto dopo che la pianta si è seccata. Proprio come la patata. È molto conosciuto in Piemonte con il nome di Ciapinabò (anche con le forme topinabò, tapinabò), dove viene intinto nella bagna caôda o usato in tante preparazioni della gastronomia piemontese. Negli ultimi tempi l’utilizzo di questo tubero è stato riscoperto e apprezzato non soltanto per il suo particolare sapore gradevole e le sue proprietà organolettiche, ma anche per la sua grande versatilità.

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Ingredienti:

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Preprazione: